5 errores comunes al gestionar el stock de tu restaurante

Por qué importa el control de stock

En gastronomía, el costo de mercadería representa entre el 28% y el 35% de la venta. Un mal control de stock puede elevar ese porcentaje sin que te des cuenta, comiendo directamente tu margen.

Los 5 errores más comunes

1. No hacer inventario periódico. Sin un conteo regular, las diferencias se acumulan. Lo ideal es un conteo semanal de los insumos críticos y mensual del resto.
2. No registrar mermas. La merma es inevitable: cortes, cocción, vencimientos. Si no la registrás, tu sistema siempre va a mostrar más stock del que realmente tenés.
3. Comprar sin revisar el stock actual. Comprar de memoria lleva a sobrestock de algunos productos y faltantes de otros. Antes de pedir, revisá el sistema.
4. No tener fichas técnicas. Sin ficha técnica, no sabés exactamente cuánto consume cada plato. Es imposible proyectar compras con precisión.
5. Un solo responsable sin backup. Si la persona que maneja el stock falta, el sistema se rompe. Capacitá a más de uno.

El primer paso

Empezá por los 10 insumos de mayor costo o mayor rotación. Controlá esos bien y después expandí el sistema al resto del inventario.