Las 5 métricas que todo dueño de restaurante debería monitorear

Más allá de la facturación

Muchos dueños de restaurantes miran solo la caja al final del día. Pero la facturación sola no dice si el negocio es sano. Hay métricas más reveladoras que deberías estar monitoreando semanalmente.

Las 5 métricas esenciales

1. Food cost %. El porcentaje de la venta que se va en materia prima. Objetivo: 28-35%. Si supera el 38%, hay un problema serio de costos o mermas.
2. Labor cost %. El porcentaje de la venta que va a sueldos. En gastronomía, idealmente entre 25-35%.
3. Prime cost. La suma de food cost + labor cost. Es el principal driver de rentabilidad. Objetivo: menos del 65%.
4. Ticket promedio. Venta total / cantidad de cubiertos. Monitorearlo permite detectar si los mozos están ofreciendo bien los platos o si el menú necesita ajustes.
5. Mesa turn. Cuántas veces se usa cada mesa en un servicio. En un restaurante informal, más de 2 vueltas por mesa es un buen indicador.

Cómo empezar a medirlas

Si tenés un sistema POS, la mayoría de estas métricas se calculan automáticamente. El primer paso es asegurarte de cargar correctamente los precios de costo de tus productos e insumos.