Cómo calcular el costo real de un plato en tu restaurante

Por qué muchos restaurantes no saben sus costos reales

La mayoría de los dueños de restaurantes tiene una idea aproximada de sus costos, pero pocos los calculan con precisión. El resultado: precios que no cubren los costos reales, o precios tan altos que espantan clientes.

Los componentes del costo de un plato

1. Materia prima (food cost). El costo de todos los ingredientes del plato, incluyendo guarniciones y salsas. Debe medirse en crudo, con mermas ya consideradas.
2. Mano de obra directa. Cuánto tiempo toma preparar el plato multiplicado por el costo/hora del cocinero.
3. Costos indirectos. Gas, electricidad, agua, amortización de equipos. Generalmente se prorratea sobre el total de platos vendidos.

La fórmula básica

El porcentaje de food cost se calcula así: (Costo de ingredientes / Precio de venta) × 100. En gastronomía, el objetivo es que el food cost no supere el 30-35% del precio de venta.

Herramienta: la ficha técnica

Una ficha técnica documenta cada ingrediente del plato con su gramaje exacto y costo unitario. Es el documento base para calcular el costo de cualquier plato y para capacitar a la cocina en porciones estándar.

Con Gastronova podés crear fichas técnicas directamente en el sistema, vinculadas al inventario, de modo que el costo se actualiza automáticamente cuando cambian los precios de los insumos.